Tereza, Ondřej a Kateřina se už od roku 2012 pohybují ve světě kávy. Jejich Pražírna Caffka, sídlící na Praze 5, si zakládá na férovém obchodu s kávou a udržitelnosti. Znají se osobně s farmáři a zajímají se o kávu od začátku sklizně až po její konečné zpracování.
Tereza nám poskytla rozhovor nejen o tom, jaké to je, vést pražírnu. Proč si seřizovat mlýnek na kávu při změně počasí a jak se v jejich profesi uplatní antropologie?
Dobrý den, Terezo, děkuji, že jste přišla. Ze začátku se vás hned zeptám, co stálo za ideou pražírny? Zajímá mě, jak vás napadlo, že zrovna káva je pro vás to pravé, dá se to popsat?
Dobrý den, děkuji také. A ne nedá. (smích) Je to prostě nějaká cesta, kterou člověk následuje. Nevybírá si ji, ale je důležité naslouchat instinktům. Já se výběrovou kávou zabývám od roku 2008, takže tam jsou mé počátky s výběrovou kávou. Nejdříve jsme založili dvě kavárny v Českých Budějovicích a ostatní byl přirozený vývoj. Měli jsme svůj kávovar a mlýnek, nebyli jsme vázáni žádnou smlouvou. A koncept byl ze začátku nastaven tak, že chceme hlavně ochutnávat a poznávat nové chutě. Nejdříve jsme tedy začali ochutnávat my a potom jsme nechali ochutnávat i ostatní.
Dobře, zeptám se trochu jinak, abych se i tak dobrala k podstatě vaší kávové profese. Byl váš nápad pražírny i částečně z toho důvodu, že jste byli nespokojení se stávající nabídkou káv na českém trhu?
Vůbec ne, my jsme se od začátku zabývali výběrovou kávou, takže jsme již od začátku brali kávu z pražírny La Boheme Cafe, což byla v té době skoro jediná výběrová pražírna v České republice. V kavárenském businessu je ale pro zákazníky většinou důležité mít jednu stálou kávu na mlýnku, proto jsme se rozhodli pro La Boheme Cafe, což byla stálice, a tu jsme doplňovali jinými.
Dalo by se říct, že máte dnes konkurenční výhodu, jelikož jste začínali poměrně brzy?
Vůbec ne, nemyslím si, že máme konkurenční výhodu. Domnívám se, že mohu tvrdit, že mám více zkušeností, ale trh s kávou jde velmi dopředu a člověk se musí neustále učit a sledovat, co se děje. Takže konkurenční výhodu z hlediska rychlosti vývoje trhu s kávou určitě nemáme. V čem ale já vnímám naši výhodu, jsou právě dobré vztahy se svými farmáři. To považuji za konkurenční výhodu výběrové pražírny obecně.
V Pražírně Caffka úzce spolupracují přímo s místními farmáři. Zdroj: Pražírna Caffka
Vy jste vystudovala sociální antropologii, dá se to nějak spojit s kávou a tím, čím se dnes živíte?
No… se mnou to bylo tak, že jsem kávu pila jako malé dítě, protože jsem mívala nízký tlak, takže jsem dostávala malou dávku turka do porcelánového hrnečku a připadala jsem si hrozně dospěle a schválně jsem říkala, že se mi točí hlava. (smích) Byl to pro mě v tu dobu velmi důležitý rituál.
Co se týče antropologie, vždy mě na ní nejvíc bavilo vedení rozhovorů s respondenty. Jednou jsem měla možnost účastnit se terénního výzkumu v Jeseníku, to byla velká zkušenost a silný zážitek. Myslím, že jsem měla výhodu, že se mi poměrně brzy podařilo se do komunity dostat. Což byla jedna část výzkumné činnosti, ale ta druhá, poměrně podstatný úkol antropologa, je vést si detailní deníky a tam jsem měla problém. Vytýkali mi nedůslednost, čehož jsem si vědoma i sama. Teď momentálně potřebuji být ale důslednou i jako pražič, takže stejně jsem tomu neunikla. Zároveň jsem při vysoké škole pracovala brigádně po různých kavárnách a bavilo mě to. Být mezi lidmi a nabízet jim dobrou kávu. I kvůli tomu jsem si udělala dálkově výuční list na kuchař/číšník a tam se to vše propojilo.
Kávu pěstují mimo jiné i v Columbii. Zdroj: Pražírna Caffka
Dalo by se tedy říct, analogií z antropologie, že úzké vztahy mezi vašimi dodavateli a zákazníky jsou pro vás nedílnou a velmi důležitou součástí podnikání?
Určitě, já si stojím za tím, že kavárna je od slova ‘káva’, takže když jsem poprvé začala přemýšlet nad tím, že si založím kavárnu, bylo pro mě jasné, že musím nabízet kvalitní kávu, které rozumím a vím, co nabízím svým zákazníkům. Zároveň část mé práce je i edukace našich zákazníku. Například se jim snažím vysvětlit, že je hloupost mít nastavený mlýnek pořád stejně. Musí se seřizovat podle kávy, podle počasí.. Většina komerčních pražíren právě funguje tak, že kavárníkům přímo nařídí, aby s mlýnky nehýbali. To se snažím kavárníkům vyvrátit a vysvětlit jim ten systém, aby pochopili, že touto cestou se jejich zážitek z kávy umocní a zákazník to pozná. Jednou jsem požádala svého klienta, aby si vzal ke mě do Pražírny kávu, kterou doposud brali od jedné nejmenované komerční pražírny. Samozřejmě hned poznal, že káva, kterou přinesl byla přepálená ve srovnání s tou, kterou jsem mu nabídla já. Člověk není tvor hloupý, když má možnost srovnání a nechá si věci vysvětlit, pozná rozdíl. Ale já musím být trpělivá a nesnažit se dělat chytrou, ale naopak mít tu práci a snahu, aby klient pochopil, v čem si s výběrovou kávou ve svém podniku přilepší.
Co vaši dodavatelé kávy? Měla jste už někdy možnost navštívit plantáže, ze kterých berete kávu a poznat farmáře osobně?
Ne, bohužel jsem zatím neměla osobní zkušenost, ale chystám se tam! Například jedním z farmářů, se kterým velmi často komunikuji, je manažer nikaragujských farem Francisco. Díky této přímé komunikaci mám přehled o sklizních a mohu ji ovlivňovat, například způsob zpracování kávy, jeli to možné. Komunikace s nimi je bezproblémová a upřímná. Nedávno jsme si například sdělovali naše zážitky z Vánoc a vyměnovali si různé zvyky a tradice našich odlišných kultur. Což mě trochu vrací k antropologii, připadala jsem si opět jako na vysoké škole. (smích)
Kromě toho, že váš koncový zákazník je odběratel vaši napražené kávy, například kavárník, tak ale zároveň i zákazník, který vás objeví skrze váš e-shop? Jak tam je pro vás důležitá prezentace kávy?
My jsme chtěli, aby e-shop byl hodně informativní a edukativní. Aby byl člověk tak trochu vtažen do oblastí, ze kterých káva pochází. Myslím, že se to povedlo a i proto e-shop disponuje tolika autentickými fotografiemi přímo od našich farmářů. Nejsou to žádné profesionální fotografie, ale zachycené okamžiky z každodenní práce na farmách. Na stránky máme velmi pozitivní ohlasy, lidem se velmi líbí a mě také! Do budoucna bychom rádi ještě nabízeli různé degustační kávové balíčky a vlastní kávové směsi, které možná nemají moc dobrou pověst. Ale já si stojím zatím, že když se směs povede, může se stát pro pražírnu signifikantní.
Na Columbii, odkud také pochází káva v Pražírně Caffka, padá tma. Zdroj: Pražírna Caffka
Co teď chystáte?
Na začátku února budeme vařit kávu na Veletrhu dřevostaveb. My sami máme s manželem postavenou dřevostavbu od společnosti Domesi, takže se mi nápad líbil od začátku. Bude to tedy spočívat v tom, že na výstavišti bude postavena čtyřpodlažní dřevostavba, nejvyšší v ČR , kde chtějí autoři demonstrovat život v ní. Dole bude kavárna a nahoře bude byt a kanceláře. Kavárnu tedy budeme mít na starosti my. Mě osobně se spojení kávy a dřeva moc líbí a těším se.
Ještě mi řekněte… co zákazníci, kterým v kavárně nabídnete espresso na dně šálku? Jaké jsou reakce?
No, jednou nám jeden pán doslova prásknul dveřma a odešel. Ale i tady opět platí to, co už jsem zmiňovala, hlavně trpělivost a žádné povyšování se nad druhými. Každý rozumíme něčemu, ale je důležité umět naslouchat a nechat si věci vysvětlit od člověka, který tomu alespoň trochu rozumí. Třeba pak budete překvapeni. Je to stejné jako s výběrovým vínem nebo whiskey. Každá je jiná, stejně jako výběrová káva.
